+7(3952) 500-000
17/10 Вторник
19:20 MSK+5 (UTC+8)
Бронирование
Получите гарантированное
размещение прямо сейчас!

Игорь Кокоуров. интервью газете "Коммерсант"

15
Июл
2010
В минувшее десятилетие сегмент мелкой розничной торговли, а также ресторанный бизнес претерпели весьма значительные изменения. Начиная с довольно примитивных форм работы, сегодня они перешли на качественно иной уровень и готовы совершенствоваться и дальше. Об этом на своем личном примере рассказывает известный в Иркутске бизнесмен, председатель совета директоров группы компаний «Материк» Игорь Кокоуров.

- Идеи для начинания и развития бизнеса в каждую «эпоху» различаются количеством и качеством. На Ваш взгляд, существует ли разница, если сравнивать «девяностые» и «нулевые» годы по этому параметру?

- По-моему, отличий не так уж и много. Конечно, с одной стороны раньше идей существовало больше, для этого достаточно было съездить в Москву и перенять там что-то новое. Однако бизнесу жилось трудней в том числе из-за так называемой криминальной сферы, взаимодействие с которой сейчас свелось к минимуму.

Плохо было и потому, что не существовало четких правил игры. Конечно, с одной стороны, в «мутной воде» кому-то можно было получить больше выгоды, но с другой стороны, бизнесмен не был защищен законом. Помню, как наша компания не могла получить разрешение на деятельность от Санэпидстанции. Причина банальна - отсутствие «визы» торгового отдела городской администрации, который в свою очередь не мог ее поставить без подписи Санэпидстанции. Выход из этого замкнутого круга был один – искать лазейки, как-то договариваться. Сейчас, конечно все гораздо упорядоченней, есть правила, есть законы, в рамках которых можно цивилизованно работать.

В то время начинать бизнес было достаточно просто, если существовала идея. Однако плохо дела обстояли со знанием законов рынка, понимаем того, что творится вокруг. Уже потом, когда власти стали поощрять бизнес, внедрять программы поддержки, с этим стало проще.

А в настоящее время открывать свое дело достаточно тяжело. Раньше мировые производители продуктов, напитков или сигарет просто давали товар на реализацию мелким розничным продавцам, сейчас же сам бизнесмен вынужден идти к ним «на поклон», чтобы получить этот товар.

- Как происходила эволюция ведения бизнеса? Ведь от невзрачных киосков мы пришли сегодня к довольно уютным магазинам.

- Изначально все работали с транснациональными компаниями. Они действовали четко, по одному сценарию – при помощи рекламы делали свой товар интересным для потребителей, «подсаживали» их через розничные сети. А потом бизнесмены, в связи с устойчивым спросом, уже не могли не торговать этим товаром. Пользуясь этим, производители начинают диктовать свои условия рознице – в том числе, по внешнему виду магазинов, размеру торговой площади и так далее.

- То есть эволюция происходила под давлением производителей, а не клиентов?

- И то и другое являлось параллельными факторами воздействия на бизнес. Клиент, конечно, менялся в плане модели потребления. Хотя бы потому, что в 90-х люди начали выезжать в другие города, страны, получили возможность сравнивать. Соответственно продвинутый бизнесмен вынужден был подстраиваться под новые условия спроса, что-то менять. А вслед за ним начали меняться и конкуренты.

Было еще и третье условие для изменений – влияние местных властей. Хотя, по большому счету, чиновники являются такими же потребителями, как и все остальные. Хотя сегодня рынок нуждается в участии властей. Дело в том, что ряд сегментов сегодня перенасыщен, у нас странный город – очень много аптек, ювелирных магазинов, ресторанов. И это плохо, когда на одном месте работает пять одинаковых заведений, ведь страдают все – срок окупаемости растягивается, конкуренция выливается не в принцип «сделать лучше», а «сделать дешевле». Нужно каким-то образом отрегулировать рынок, сделать так, чтобы бизнесу было интересней заняться чем-то новым, а не копировать существующее.

- В процессе совершенствования бизнеса немалое значение играет и креативность его владельца. И чем больше размер компании, тем чаще приходится предпринимать оригинальные шаги.

- Да, в этом плане постоянно приходится что-то предпринимать. В середине 90-х, когда у меня был первый киоск, то полученную выручку я потратил на дорогостоящую краску и превратил свой киоск в яркую заметную «сигаретную пачку». После этого продажи в поднялись на 40%. Дальше – больше, пришлось отказаться от некрасивых решеток на витринах, чтобы увеличить площадь для выкладки товара. Затем в своих киосках мы первыми в городе установили компьютеры, провели ремонт, чтобы было приятно покупателям и самим продавцам. В общем, на каждом уровне развития бизнеса есть свои «фишки», позволяющие привлекать больше людей и наращивать прибыль.

- Но ведь раньше было проще чем-то удивить клиентов, чем сейчас.

- Действительно, это так, отчасти потому, что потребители разделились на сегменты. В элитном сегменте сегодня это сделать трудно, а в обычном сегодня не настолько большая прибыль, чтобы тратить ее на какие-то «фишки».

Думаю, что в дальнейшем общие усилия власти и бизнеса должны привести к тому, чтобы сделать Иркутск в целом красивым, привлекательным и удобным для жизни. Таким, чтобы атмосфера в городе была не хуже, а лучше, чем у соседей – Красноярска, Новосибирска. По-другому – никак.

Удивить клиентов можно также качественно иным уровнем конкуренции – расширением своего присутствия в других городах. У меня сейчас есть пара проектов – сеть баров и гостиниц, которые я продвигаю в Красноярске, Улан-Удэ и ряде других городов, пытаюсь раскрутить свой бренд. Если подобным займется кто-то еще, то будет создан позитивный тренд развития города в целом.

- Как по вашим ощущениям менялись правила игры в ресторанном бизнесе?

- В этом сегменте можно выделить три четкие волны. В первой, на протяжении почти всех 90-х было немного участников, они открыли заведения, но их развитием особо не занимались, а потом перевели финансы в другие сегменты.

На стыке 90-х и «нулевых» наступила вторая «волна» развития ресторанного бизнеса в Иркутске. Мы тоже начинали именно в это время. Сразу же поставили цель - добиться тех параметров заведений, которые были в Москве и за границей, но почему-то отсутствовали в Иркутске. Мы ввели много изменений – одели официантов в форму, привезли учетную электронную систему, сделали в заведениях интерьер, соответствующий тематике, а также качественный ремонт в туалетах, да и многое другое. Это была качественная революция. В итоге, те посетители, кто впервые пришел к нам 9 лет назад, верны нам до сих пор.

Потом за относительно короткий промежуток времени город насытился ресторанами. Конкурентная борьба сейчас очень серьезная. Тем не менее, сегменту многого еще не достает. В настоящее время, я бы посоветовал основным игрокам делать упор на хорошей качественной кухне, чтобы продукты и качество блюд соответствовали заявляемому уровню заведения. Попытка измениться в эту сторону была бы оптимальна для людей, кто хочет конкурировать в этом сегменте.

- Какие характерные проблемы преследовали рестораторов все это время и остаются актуальными до сих пор?

- Во-первых, это сложности с кадрами. Казалось бы, поначалу, когда мы начинали делать лучшие рестораны, то люди, приходящие к нам на работу, невольно чувствовали уровень заведения. Мы смогли внушить им, что они работают в лучшем месте и на этом энтузиазме, волне гордости люди прекрасно себя чувствовали на своих местах. Однако потом, когда появилась жесткая конкуренция, начались проблемы с персоналом. В основном, это выражалось в желании получать высокую зарплату, не осознавая при этом действительной значимости собственного вклада в общее дело. Кризис, к счастью, расставил все на свои места в этом плане – необоснованных амбиций стало меньше.

Большие трудности существуют с дефицитом кадров в определенных форматах ресторанного бизнеса в Иркутске. Например, для одного из наших заведений были бы востребованы официанты-мужчины среднего возраста, от 40 лет. Но у людей такой менталитет, что они не готовы в таком возрасте идти в такую профессию. Хотя я лично ничего зазорного тут не вижу. Более того, высокопрофессиональный официант всегда может зарабатывать довольно неплохо.
Наблюдается и положительная тенденция – профессия повара становится престижной. Если раньше в «кулинарку» молодые люди шли учиться потому, что нигде больше не пристроилась, то сейчас ситуация другая. Своих поваров мы дополнительно возим на обучение, они постепенно начинают осознавать, что становятся уважаемыми людьми в обществе, у них появляется стимул к совершенствованию.

Вторая характерная проблема – поставщики. Мы до сих вынуждены самостоятельно возить ряд позиций, потому что существующие поставщики не могут нам или коллегам по бизнесу гарантировать поставку определенных продуктов. В частности, это касается охлажденной рыбы и морепродуктов. Да, у Иркутска специфическая проблема – отдаленность от всех морей, но наладить логистическую схему, в принципе, можно. Компания, которая первой это сделает, получит тут просто сумасшедший спрос.


- Какого сегмента не хватает в иркутском ресторанном бизнесе?

- Совершенно точно не хватает качественной русской кухни. Не понимаю почему, но высококлассного ресторана с кавказской кухней у нас тоже нет. Заведений этого направления хватает, но атмосфера в них на высокую оценку не тянет. Думаю, что в дальнейшем в Иркутске будет неплохо развиваться сегмент фаст-фудов и баров. Существующие ресторанные заведения, кто сможет пережить конкуренцию, будут просто усиливать позиции, оттачивать работу.

В целом, если делать прогноз на ближайшие лет 10, то каких-то революций, как это было раньше, мы вряд ли увидим. Совершенно ясно, что мы, как минимум продолжим наверстывать отставание от Москвы в плане уровня заведений и каких-то идей. Многое будет, конечно, зависеть от внешних факторов, экономических кризисов, например. А еще больше – от самих участников рынка услуг. Для развития любого бизнеса, надо не просто им заниматься, а по-хорошему «болеть» им.
Текст: Влад Никифоров
Вверх
Deluxe Deluxe Deluxe
от 9 300 руб./сут.
Studio Studio Studio
от 10 400 руб./сут.
Family Family Family
от 17 000 руб./сут.
Deluxe Business Deluxe Business Deluxe Business
от 10 400 руб./сут.
Luxe Luxe Luxe
от 17 000 руб./сут.
Apartment Apartment Apartment
от 30 000 руб./сут.